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          雞肉丸品質(zhì)的影響因素

          • 分類(lèi):行業(yè)資訊
          • 作者:
          • 來(lái)源:
          • 發(fā)布時(shí)間:2019-10-10 10:57
          • 訪(fǎng)問(wèn)量:

          【概要描述】雞肉丸生產(chǎn)過(guò)程中的斬拌、煮制、冷凍及組成成分是影響其品質(zhì)的重要因素.對其主要影響因素-工藝條件和組成成分進(jìn)行了綜合分析.斬拌的目的在于混碎原料精肉和脂肪的同時(shí),萃取肌肉中的鹽溶性蛋白質(zhì);煮制實(shí)際上就是使蛋白質(zhì)受熱變性,形成凝膠結構;淀粉作為肉丸中的一種添加成分是因為它能改善質(zhì)構;食鹽可提高離子強度,增強肉丸的凝膠性,同時(shí)可改善肉丸的風(fēng)味;磷酸鹽可改善乳化穩定性、提高保水性;大豆蛋白不僅能提高肉品的保水性、乳化性,而且能提高肉品的營(yíng)養價(jià)值.

          雞肉丸品質(zhì)的影響因素

          【概要描述】雞肉丸生產(chǎn)過(guò)程中的斬拌、煮制、冷凍及組成成分是影響其品質(zhì)的重要因素.對其主要影響因素-工藝條件和組成成分進(jìn)行了綜合分析.斬拌的目的在于混碎原料精肉和脂肪的同時(shí),萃取肌肉中的鹽溶性蛋白質(zhì);煮制實(shí)際上就是使蛋白質(zhì)受熱變性,形成凝膠結構;淀粉作為肉丸中的一種添加成分是因為它能改善質(zhì)構;食鹽可提高離子強度,增強肉丸的凝膠性,同時(shí)可改善肉丸的風(fēng)味;磷酸鹽可改善乳化穩定性、提高保水性;大豆蛋白不僅能提高肉品的保水性、乳化性,而且能提高肉品的營(yíng)養價(jià)值.

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                雞肉丸生產(chǎn)過(guò)程中的斬拌、煮制、冷凍及組成成分是影響其品質(zhì)的重要因素.對其主要影響因素-工藝條件和組成成分進(jìn)行了綜合分析 .斬拌的目的在于混碎原料精肉和脂肪的同時(shí),萃取肌肉中的鹽溶性蛋白質(zhì);煮制實(shí)際上就是使蛋白質(zhì)受熱變性,形成凝膠結構;淀粉作為肉丸中的一種添加成分是因為它能改善質(zhì)構;食鹽可提高離子強度,增強肉丸的凝膠性,同時(shí)可改善肉丸的風(fēng)味;磷酸鹽可改善乳化穩定性、提高保水性;大豆蛋白不僅能提高肉品的保水性、乳化性,而且能提高肉品的營(yíng)養價(jià)值.

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